خورشت فسنجان در شهرهای مختلف ایران به روش‌های متفاوتی تهیه می‌گردد. در دوران ساسانی به مناسبت پایان زمستان و رسیدن بهار، در اسفند ماه و مراسم نوروز از این خورشت استفاده می‌شده است. کلمه فسنجان معرب نام باستانی آن یعنی اسپندگان می‌باشد. مناطق شمالی کشور با استفاده از گوشت پرندگان شکاری، قیسی و گردوی کاملا آسیاب‌شده، با مزه ترش و شیرین (ملس) این خورشت خوشمزه را طبخ می‌کنند. همچنین در روش سنتی گیلکی، در مراحل پایانی پخت خورشت، یک تکه فلز آهن سرخ‌شده را درون خورشت می‌اندازند با این توجیه که رنگ خورشت را تیره‌تر می‌کند و باعث می‌شود آهن غذا تامین شود.
در مناطق مرکزی ایران، با اضافه کردن شکر و یا قند، گوشت مرغ، بوقلمون و یا گوشت قرمز، با مزه شیرین طبخ می‌کنند. مغز گردو بکار رفته در این فسنجان کاملا ریز آسیاب نمی‌شود و دانه‌های ریز آن بعضا در خورشت مشخص است.همانطور که قبلا اشاره شد، این خورشت مناسب فصول سرد می‌باشد و در فصل تابستان ممکن است طبیعت گرم این خورشت باعث ایجاد گرمی در افراد شود.
فهرست مطالب
- تجزیه و تحلیل یک خورش گردویی با خواص جادویی
- راز و رمز تهیه یک خورشت فسنجان جا افتاده چیست؟
- درباره خواص گردو چه می‌دانید؟
- معرفی نکاتی درباره نحوه انتخاب و نگهداری گردو
- درباره خواص انار چه می‌دانید؟
- سخن پایانی و سوالات متداول
تجزیه و تحلیل یک خورش گردویی با خواص جادویی
شما هم به این موضوع اعتقاد دارید که با سرد شدن هوا غذای شیرین و چرب بیشتر مزه می‌دهد تا غذای سرد و آبکی. یکی از غذاهایی که در زمستان طرفداران فراوانی پیدا می‌کند، خورش فسنجان است که وجه تمایز آن در مقایسه با سایر خورش‌ها گردو و رب انار فراوانی است که به آن اضافه می‌شود. حتماً همه می‌دانید که این غذا با دو طعم متفاوت ترش و شیرین طبخ می‌شود. این خورش و اجزای تشکیل‌دهنده‌اش موضوع بحث این شماره ماست…
مواد لازم فسنجان :
| مواد لازم | اندازه | کالری |
| گردو چرخ شده | 200 گرم | 100 گرم / 684 کالری |
| گوشت گوساله | 250 گرم | 100 گرم / 200 کالری |
| رب انار | 4 قاشق غذاخوری | 100 گرم / نامشخص کالری |
| پیاز متوسط | یک عدد | یک عدد / 38 کالری |
| نمک و زردچوبه | به میزان دلخواه | 100 گرم / 0 کالری |
| شکر | 2 قاشق غذاخوری | 100 گرم / 400 کالری |
| برنج خام | 4 لیوان | 100 گرم / 300 کالری |
طرز تهیه فسنجان :
ابتدا یک عدد پیاز خرد شده را با کمی روغن سرخ کنید و سپس گردوها را به آن بیفزایید. در این مرحله نمک و زردچوبه را نیز افزوده و کمی تفت دهید، آن‌گاه در مخلوطتان آب ریخته و بگذارید حداقل 45 دقیقه روی شعله پایین جوش بخورد. هرچند وقت یک‌بار آن را به هم بزنید تا بر اثر ته‌نشین شدن نسوزد. سپس گوشتی را که از قبل به شکل قلقلی درآورده و پخته‌اید به خورش‌تان، به همراه رب انار و در صورت دلخواه شکر اضافه کنید و بعد از نیم ساعت آن را از روی حرارت برداشته و با برنجی که جداگانه پخته‌اید، سرو و میل کنید. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله درباره ی زرشک پلو را بخوانید.
گوشت فسنجان؛ قرمز یا سفید
بسیاری از خانواده‌ها عادت دارند این خورش را با گوشت قرمز چرخ شده بپزند . به این دلیل ما نیز بهتر است کمی‌درباره ارزش غذایی گوشت قرمز برایتان بگوییم. به طور کلی، خوردن گوشت قرمز سه بار در هفته تأمین‌کننده آهن، پروتئین، روی و ویتامین‌های گروه B است به طوری که خوردن 120 گرم گوشت گوساله لخم تأمین‌کننده 16 درصد نیاز روزانه خانم‌ها به آهن و 20 درصد نیاز آقایان است و از آنجا که کمبود این ماده معدنی در میان زنان و دختران جامعه ما شیوع فراونی دارد.
نمی‌توان خوردن این گوشت را به دلیل کلسترول بالا به طور کامل حذف کرد اما می‌توان گفت در هنگام مصرف تمامی چربی‌های قابل رویت آن را جدا کرده و گوشت را هر چه لخم‌تر در تهیه خورش استفاده کنید و وعده‌های دیگرتان را از مرغ و ماهی پر کرده تا به این ترتیب کمبودهای احتمالی کم‌رنگ‌تر شوند. فراموش نکنید که گوشت گوساله در مقایسه با گوشت گوسفند از نظر میزان مواد مغذی کم ندارد اما چربی‌اش به مراتب کمتر است و این موضوع همان علت لذیذتر بودن گوشت گوسفند است. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله طرز تهیه ی فلافل را بخوانید.
همراه این غذا بخورید:
- دوغ: نوشیدنی را که ما به شما پیشنهاد می‌کنیم، دوغ است اما از نوع کم نمک و بدون گاز البته تهیه شده از ماست کم چرب تا به این ترتیب وعده غذایی شما با یک عضو از لبنیات به وعده غذایی کاملی تبدیل شود.
- سبزی خوردن: بهتر است در کنار آن از سبزی خوردن نیز استفاده کنید زیرا فیبر بالایی داشته و نمی‌گذارد تا شما بیش از اندازه از این غذای پرکالری اما خوشمزه میل کنید. فراموش نکنید که خوردن یک پیش‌دستی سبزی خوردن آن هم مخلوطی از انواع سبزی‌های برگ سبز، تنها 25 کالری به بدنتان می‌رساند و این حداقل انرژی است که شما میتوانید از یک همراه غذا دریافت کنید.
راز و رمز تهیه یک خورشت فسنجان جا افتاده چیست؟
- در صورت تمایل میتوانید 1/4 از مغز مصرفی در خورشت را با مغز پسته و یا مغز بادام آسیاب‌شده جایگزین نمایید که در این صورت علاوه بر ارزش غذایی آن، خورشت عطر و طعم بی‌نظیری پیدا خواهد کرد.
- خورشت فسنجان را می‌توان با استفاده از گوشت مرغ، بوقلمون، شتر‌مرغ، گوشت گوساله و گوسفند چرخ‌شده تهیه کرد. برای این منظور استفاده از گوشت گوساله بهتر است. چراکه گوشت گوساله دارای طبیعت سردی است و طبیعت گرم گردو را خنثی خواهد کرد.
- مغز گردو در تهیه این خورشت بهتر است کاملا آسیاب شود و به خوبی تفت داده شود. چرا که نقش به سزایی در رنگ خورشت دارد. همچنین بهتر است رب انار را با گردو تفت دهید.
- در تهیه این خورشت بهتر است به جای استفاده از زردچوبه، زعفران را جایگزین آن کنید. در این صورت علاوه بر رنگ مورد نظر، عطر مطبوعی به خورشت اضافه خواهد شد.
- مزه خورشت فسنجان در گرو رب اناریست که در تهیه این خورشت بکار می‌رود. اگر خورشت فسنجان را ترش‌مزه می‌پسندید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید در غیر این صورت از رب انار ملس به همراه شکر و یا شیره خرما استفاده نمایید.
- در تهیه یک خورشت جا افتاده معمولا کم آب بودن و به روغن افتادن خورشت مهم است. مدت زمان و حرارت ملایم می‌تواند خورشت را به خورشت جا افتاده تبدیل کند. برای این منظور برخی در دو نوبت به فواصل داخل خورشت یخ می‌اندازند تا خورشت به روغن بیفتد. البته اینکار زمان به روغن افتادن خورش را تسریع می‌کند. البته اگر در مدت طولاتی و با حرارت ملایم خورشت پخته شود نیازی به اینکار نخواهد بود.
- این خورشت به واسطه گردو و تفت‌دادن بسیار چرب می‌شود و برخی در پی کم‌کردن مقدار گردو از مواد دیگری مانند سیب و به استفاده می‌کنند که طبیعتا از مقدار گردو کاسته شده و علاوه بر مقرون به صرفه‌تر شدن آن، کم شدن چربی موجود در غذا را نیز به دنبال دارد. ضمنا در صورت استفاده از سیب و به طبیعت خورشت نیز معتدل‌تر خواهد شد.
- در صورت تمایل میتوانید برای یکنواخت شدن خورشت، پیاز را از رنده ریز عبور دهید.
- همچنین میتوانید برگ بو را با یک قاشق چای‌خوری دارچین جایگزین نمایید. استفاده از ادویه‌جات کاملا سلیقه‌ای است.
درباره خواص گردو چه می‌دانید؟
- مصرف گردو برای زنان باردار به جهت سطح بالای اسید فولیک، ریبوفلاوین و تیامین مناسب است.
- گردو حاوی منگنز، پتاسیم، روی، کلسیم، آهن، منیزیم، سلنیوم و مس است که نقش بسیار مهمی در افزایش میزان اسپرم و سنتز اسید‌های مختلف (مانند آمینو اسید‌ها و اسید‌های چرب) دارد.
- اسید‌فولیک موجود در گردو، برای زنانی که سعی در باردار شدن دارند، بسیار مفید است. همچنین ال_آرژنین موجود در گردو، در نعوظ و حفظ استقامت در مردان نقش به سزایی دارد. گردو حاوی روی و امگا 3 زیادی است که برای سلامت جنسی مردان، حمایت از قلب و گردش‌خون بسیار موثر است. ال_تیروزین که نوعی اسید‌آمینه موجود در گردو است به تقویت میل جنسی و تولید هورمون‌ها کمک شایانی می‌کند. ویتامین E موجود در گردو موجب حفظ تعادل هورمون‌ها، در مردان و زنان می‌گردد. لذا، در سال‌های اخیر، از گردو به جای ویاگرا استفاده می‌شود.
- مصرف روزانه گردو موجب بهبود جریان خون در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 و همچنین کاهش 10 درصدی کلسترول بد خون این افراد می‌گردد.
- بیوتین موجود در گردو موجب تقویت مو، بهبود رشد مو و کاهش ریزش مو می‌شود.
- از آنجایی که گردو حاوی کلسترول کم است، موجب کاهش وزن می‌شود. البته توجه داشته باشید که گردو دارای کالری نسبتا زیادی بوده و در مصرف آن نمی‌بایست زیاده روی شود.
- از گردو به جای دارو‌های ضد یبوست استفاده کنید زیرا از بروز یبوست جلوگیری می‌کند.
- امگا 3 موجود در گردو موجب تقویت غشای سلول‌های پوست گشته و با حفظ رطوبت و مواد مغذی و از بین بردن مواد سمی، پوست را درخشان‌تر کرده و از خشکی آن جلوگیری می‌کند.
- دانشمندان بر این باورند که آلفا – لینولنیک اسید و اسید‌های چرب امگا 3 موجود در گردو موجب کاهش سرعت رشد تومور‌های سرطانی شده و از گسترش سرطان جلوگیری می‌کند.
- خاصیت آنتی‌اکسیدانی گردو موجب افزایش کارکرد سیستم ایمنی بدن و محافظت در برابر پیری، سرطان و ناراحتی‌های عصبی می‌گردد.
- مصرف گردو نقش به سزایی در مبارزه با بیماری‌های التهابی مثل آسم، اگزما و روماتیسم مفصلی دارد.
- گردو سطح کلسترول بد را تنظیم کرده و موجب افزایش کلسترول خوب در بدن می‌شود. مصرف گردو از بروز بیماری‌های قلبی و عروقی و سایر خطرات احتمالی مربوط به قلب جلوگیری می‌کند.
- براي اينکه در روز از ميزان کافي مواد معدني، ويتامين و پروتئين بهره‌مند شويد، روزانه يک مشت گردو بخوريد.
معرفی نکاتی درباره نحوه انتخاب و نگهداری گردو در فسنجان
- گردو در تمام طول سال در بازار موجود است و انواع مختلفي از آن وجود دارد: گردو با پوست، بدون پوست، نمک‌زده، شيرين‌شده و… بهتر است به جاي خريدن گردوهاي فرآوري‌شده، انواع با پوست آن را خريداري کنيد.
- در هنگام خريد، گردوهايي با رنگ قهوه‌اي کمرنگ، هم‌اندازه و سنگين انتخاب کنيد. پوسته گردو نبايد دچار شکستگي يا تورفتگي باشد، لکه‌دار نباشد و بوي فاسدشده هم ندهد.
- گردوهاي باپوست را مي‌توان چندين ماه در جاي خشک و خنک نگهداري کرد درحاليکه گردوي پوست‌کنده‌شده بايد حتما در يخچال نگهداري شود. البته برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله خواص لوبیا را بخوانید.
موارد استفاده از گردو:
- گردو خردشده براي تزئين سالاد، دسر و بستني استفاده می‌شود.
- گردو شیرین‌شده همراه با غذاهاي دريايي کاربرد دارد.
- گردو به طور وسيعي در شيريني‌پزي براي ساخت بيسکويت، شيريني و کيک استفاده مي‌شود.
- در خاورميانه، از گردو در کنار بادام، کشمش، خرما و امثال آن در غذاهاي مخصوص ماه مبارک رمضان استفاده مي‌شود.
درباره خواص انار چه می‌دانید؟
- انار دارای طبیعت معتدل، مقوی برای معده و کبد، ملین، ادارآور و ضدتشنگی است.
- مصرف رب انار در دوران بارداری، ویار حاملگی را از بین می‌برد.
- دم‌کرده گل انار برای از بین‌بردن ترشحات ساده قاعدگی استفاده می‌شود.
- انار برای افراد مبتلا به دیابت مفید است، دفع کننده مضرات دخانیات است و مستی را رفع می‌کند.
- دم کرده یا جوشانده برگ انار به عنوان چای برای رفع کم‌خونی و یا احساس خستگی زیاد مفید است.
- اگر بعد از غذا انار شیرین خورده شود به هضم غذا کمک خواهد کرد. خوردن انار شیرین برای افرادی که لاغر هستند مفید است و باعث چاق شدن می‌شود. همچنین به افرادی که مبتلا به یرقان هستند توصیه می‌شود یک ساعت قبل از غذا انار شیرین میل کنند. انار شیرین همچنین سرفه را تسکین می‌دهد و صدا را باز می‌کند. همچنین خارش را تسکین خواهد داد.
- مصرف انار ترش برای افرادی که طبیعت گرمی دارند توصیه می‌شود.
- برای درمان زخم‌های دهان روزی چندبار آب انار ترش و یا رب انار را در دهان نگه داشته و مزمزه کنید.
- آب انار ترش برای درمان زخم داخل بینی یا گوشت اضافی روی زخم‌ها مفید است.
- اگر انار با دانه خورده شود از صدا کردن شکم جلوگیری می‌کند.
- کسانی که میل به خوردن خاک دارند با خوردن رب انار از بین می‌رود.
- پوست انار تازه و یا خشک شده برای درمان یبوست، بواسیر و رفع کرم روده‌ای مفید است.
- بهترین موقع خوردن انار صبح ناشتا با کمی گل‌پر است.
- جوشانده گل انار درمان کننده پیوره و خون‌ریزی لثه است.
سخن پایانی
شما در این مقاله با آموزش طرز تهیه فسنجان آشنا شدید. همچنین از خواص گردو و رب انار آگاه شدید. اگر سوال یا نظری دارید آن را در کامنت مطرح کنید تا در اسرع وقت توسط ما جوای داده شود.
سوالات متداول
در هنگام پخت خورشت می توانید چند قالب یخ به همراه آب سرد به قابلمه اضافه کنید تا شوک به گردوی شما وارد شود. این امر سبب می شود، خورشت شما روغن بیشتری بیندازد.
اضافه کردن کمی آبلیموی تازه یا جوش شیرین به خورش می تواند کمی تلخی آن را کاهش دهد. هم چنین در هنگام اضافه کردن زردچوبه باید احتیاط کنید زیرا این ماده نیز باعث تلخ شدن غذا می شود.